Tacos, hamburguesas, perritos, kebabs, ramen…Que la carne es un ingrediente indispensable en las cartas de los restaurantes de todo el mundo es una verdad indiscutible. Está presente en cualquiera de las cocinas de la restauración de todo el mundo, en las más globales y en las más locales. Triunfa en mil formatos y entre consumidores de todos los bolsillos.
La carne está intrínsicamente ligada a la restauración porque es más que un alimento: es una experiencia social, una forma de celebrar, una identidad. Reunirse alrededor de un plato de carne delicioso es uno de los rituales más universales que existen y entender esa relación entre la carne y el mundo de la restauración es clave para entender también el futuro de esta proteína tan demandada.
La carne y la restauración siempre han ido de la mano
Si echamos la vista atrás, el crecimiento de la restauración y el consumo de carne han ido completamente de la mano. Los steakhouses americanos nacieron en el siglo XIX como símbolo de prosperidad, las parrillas argentinas convirtieron el asado en parte de su identidad y en Europa, el entrecote también ha sido un símbolo cada vez más consumido por todo tipo de comensales.
Nuestro gusto por la carne ha ayudado a definir el sentido de muchos restaurantes. ¿Cuántos restaurantes conocemos cuya identidad gira, casi por completo, alrededor de cómo tratan la carne? El producto, la maduración, la raza, el corte… ¡Existen hasta locales dedicados por completo a alguna de sus peculiaridades!
Aquí los cocineros de todo el mundo han jugado un papel importante porque han tratado de explorar límites que llegaran a la carne a nuevas dimensiones sensoriales: fermentaciones, ahumados lentos o técnicas de maduración extrema. La innovación en cocina y la carne siempre han caminado juntas.
¿Cómo vamos a seguir abasteciendo esta demanda?
La realidad es sencilla: nos gusta la carne. La consumimos tanto en nuestros hogares como en restaurantes, eventos o puestos callejeros. Desde consumos tradicionales hasta la alta cocina, la carne continúa formando parte de la experiencia gastronómica y todo apunta a que seguirá siendo así durante muchos años.
Por eso, el debate no debería centrarse en su desaparición, sino en cómo garantizar su continuidad. Porque el consumo global sigue creciendo y, al mismo tiempo, también crece la necesidad de encontrar modelos capaces de responder a esa demanda de una forma más eficiente y equilibrada.
La gastronomía siempre ha evolucionado para adaptarse a nuevos contextos, y con la carne está ocurriendo exactamente lo mismo. Por eso vemos que el consumo de esta proteína ya no gira únicamente en torno al sabor o la tradición, sino también alrededor de la innovación, la producción y la búsqueda de alternativas que permitan seguir disfrutando de ella sin renunciar a lo que representa cultural y gastronómicamente.
La propuesta de BioTech Foods
En este contexto, nuevas líneas de investigación como la carne cultivada de BioTech Foods cobran fuerza. En nuestro caso, nuestra idea no pasa por sustituir la carne vegetal ni por reinterpretar la experiencia desde otra materia prima, sino por mantenerla en su esencia con carne real, desarrollada a partir de células animales.
El planteamiento tampoco se centra en desplazar lo que ya conocemos (hamburguesa, guisos, tacos…), sino en explorar cómo esas mismas experiencias gastronómicas pueden sostenerse en el tiempo en un escenario de mayor demanda y mayores restricciones de recursos.
Lejos de plantearse como una ruptura con la tradición culinaria, esta tecnología se entiende más bien como una evolución dentro de la propia historia de la alimentación. Igual que pasó con otros avances que han cambiado la historia de la alimentación, nuestra propuesta no pasa por cambiar lo que comemos sino la forma en que podemos conservarlo, distribuirlo y hacerlo accesible. En este punto, la carne cultivada abre una nueva capa de continuidad para que la carne y la gastronomía sigan siendo centrales en nuestra cultura alimentaria.
